苦味植物化合物和苦味修饰剂的研究进展

• 作者: 周昇昇 李磊
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 苦味修饰剂 苦味抑制剂 苦味剂 植物化合物 保健食品
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 213-217
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

一些植物化合物如多酚类、芥子油苷、异硫氰酸盐等具有抗氧化、抗癌、降低心血管疾病等生理功能,但这些化合物的苦味是消费者难以接受的,因此在食品工业中通过各种脱苦工艺消除这些植物化合物.随着保健食品行业的快速发展,这些植物化合物作为保健食品原料越来越受重枧,保健食品研发者面临的主要问题就是这些原料的苦味如何解决.除了采用传统的基本味觉化合物和质构剂进行掩盖苦味外,苦味抑制剂如β-环状糊精、黄烷酮类、新地奥明的应用将非常广泛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周昇昇	河南省疾病预防控制中心公共卫生所营养与食品安全研究室	28	153	6.0	11.0
2	李磊	河南牧业经济学院食品系	9	14	3.0	3.0