菠萝蛋白酶对巴美羊肉嫩化效果的研究

• 作者: 刘树军 张宏博 袁倩 靳烨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 羊肉 嫩化 最佳 菠萝蛋白酶 木瓜蛋白酶 CaCl2
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

利用菠萝汁为原料,研究菠萝蛋白酶对羊肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6％,时间60min,温度50 ℃,pH 7.0.最佳工艺条件下,巴美羊肉的剪切力可降低22.16％,平均剪切力显著降低,差异显著(p＜0.05).对浓度6％菠萝汁,CaCl2,木瓜蛋白酶嫩化不同肉品与空白对照组进行了色泽和剪切力的对比,结果表明:在试验中,3种嫩化剂都能显著减少3种羊肉的平均剪切力,说明3种嫩化剂较空白样显著(p＜0.05)提高产品嫩度.与另2种嫩化剂相比,木瓜蛋白酶嫩化肉制品剪切力降低,差异不显著(p＜0.05),同时较好的保持了肉的基本色泽,因此值得推广应用.