超声波处理对赤霞珠葡萄酒品质的影响

• 作者: 冷慧娟 刘胜 田文 聂聪 门颖
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超声波 葡萄酒 香气成分 HS-SPME-GC-MS 感官评价
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以君顶赤霞珠葡萄酒为试验材料,对其进行不同时间的超声波处理,对超声波处理前后的葡萄酒的主要物性指标——香气成分和感官评价进行了分析.结果表明,葡萄酒经超声波处理后,pH和色度略有升高,总酸,挥发酸和还原糖均有所下降,总酚含量变化不大.顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用检测分析香气成分,发现经一定条件的超声波处理后,葡萄酒中异戊醇、1-丙醇、异丁醇等杂醇油含量下降,苯乙醇和乙酸乙酯等酯类增加,从感官审评结果来看,超声波处理对改善葡萄酒的香气和口感作用不明显,当超声时间超过20 min,葡萄酒的口感风味变差,酒失去了原有的风格.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘胜	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	6	24	3.0	4.0
2	田文	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
3	聂聪	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	5	7	2.0	2.0
4	门颖	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0
5	冷慧娟	齐鲁工业大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0