酶法脱囊衣工艺优化及对甜橙囊胞品质的影响

• 作者: 周倩 李纪涛 束俊霞 杨梦花 程丽萍 蒋一鸣 蒋和体
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甜橙 脱囊衣 酶法 酸碱法
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414006

摘要

以甜橙为原料,优化酶法脱囊衣工艺条件,在此基础上比较研究酶法与酸碱法脱囊衣对甜橙囊胞品质的影响.结果表明,酶法脱囊衣优化工艺参数为戊聚糖复合酶添加量0.35％、酶解温度50℃、酶解时间40 min.酸碱法脱囊衣后,囊胞汁液中VC、总酸、还原糖、总糖和香气成分的保存率分别为78.71％、56.01％、75.17％、79.45％、82.72％;酶法脱囊衣后,囊胞汁液中主要营养成分的保存率均可达96％以上,香气成分保存率也提高了15.46％.综合各项指标,酶法脱囊衣效果优于酸碱法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	周倩	西南大学食品科学学院	8	55	5.0	7.0
3	蒋一鸣	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
4	李纪涛	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
5	束俊霞	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
6	程丽萍	西南大学食品科学学院	7	56	4.0	7.0
7	杨梦花	西南大学食品科学学院	3	49	3.0	3.0