佛跳墙主料中鲍鱼预处理方法的加工工艺优化

• 作者: 刘凯 戴志平 林向阳 欧如蓉 贺江航 郑其真
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 佛跳墙 鲍鱼 工艺 感官 质构
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201414003

摘要

为使佛跳墙产品具有稳定的品质和较好的贮藏性能以便于工业化生产,对其加工工艺进行改进,采用罐头加工工艺取代原有的经验式烹饪做法,并对主料加工采用条件可控的预处理方法.以佛跳墙主料之一的鲍鱼为实验对象,分别研究不同水发时间、水发温度及预煮时间对其质构和感官的影响.以感官得分为主要实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化主料加工工艺,结果表明,鲍鱼的最优工艺组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50℃、预煮时间16.1 min,此时具有最高的感官得分,经验证实验表明理论与实际基本相符.结合主料的质构分析,当主料质构指标分别在一定的范围时,具有较好的感官品质,可用于监控产品生产质量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	戴志平	福州大学生物科学与工程学院	3	5	1.0	2.0
3	欧如蓉		2	5	1.0	2.0
4	刘凯		2	5	1.0	2.0
5	郑其真		2	5	1.0	2.0
6	贺江航		2	5	1.0	2.0