不同发酵剂对羊肉发酵香肠中生物胺的影响

• 作者: 王德宝 苏日娜 赵丽华 靳烨 马丹
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵剂 羊肉发酵香肠 生物胺 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 137-141
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

试验通过采用同种工艺生产3组发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组为市售发酵剂组,第3组为植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂组(3∶1).利用高效液相色谱仪(HPLC)分别测定了3组羊肉发酵香肠在发酵成熟过程中生物胺含量及种类的变化.结果表明:市售发酵剂和混合发酵剂对β-苯乙胺含量的抑制作用较小;在成熟末期时,混合发酵剂组尸胺的含量显著低于(P＜0.01)市售发酵剂组,并且仅在成熟结束时检出市售发酵剂组胺含量为3.04 mg/kg,混合发酵剂组组胺未检出;在成熟结束时发酵剂组酪胺含量为22.54 mg/kg,对照组为132.67 mg/kg,市售发酵剂组酪胺含量为25.54 mg/kg,混合发酵剂组酪胺的含量显著(P＜0.05)低于其他两组.