南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性

• 作者: 丁浩宸 张燕平 徐舒展 李栋芳 许刚 黄天翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南极磷虾肉糜 冷藏 蛋白水解酶 自溶特性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 200-204
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201404041

摘要

以总蛋白酶活力为指标,研究3种自制南极磷虾肉糜(虾肉糜)5℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性.结果表明:在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解;虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加,且汁液流失率增大和感官品质劣化.未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著,不宜冷藏保存,而2次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著,虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象,但感官品质未大幅下降,因而适宜于短时间内在5℃进行冷藏保存.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕平	浙江工商大学水产品加工研究所	37	327	12.0	17.0
2	丁浩宸	浙江工商大学水产品加工研究所	8	70	5.0	8.0
3	李栋芳	浙江工商大学水产品加工研究所	3	31	2.0	3.0
4	徐舒展	浙江工商大学水产品加工研究所	2	6	1.0	2.0
5	许刚	浙江工商大学水产品加工研究所	6	60	5.0	6.0
6	黄天翔	浙江工商大学水产品加工研究所	1	6	1.0	1.0