高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化

• 作者: 李云倩 李梓铭 欧阳晶 蒋立文 陶湘林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高盐辣椒发酵 挥发性成分 固相微萃取与气相色谱-质谱联用 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 174-178
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4604字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201404036

摘要

以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价.结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物.随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡.主成分分析得出22种主要的挥发性成分.在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调.