接种发酵和自然发酵酸菜的氨基酸含量对比分析

• 作者: 崔松林
• 来源期刊: 品牌与标准化
• 关键词: 氨基酸 全自动氨基酸分析仪 乳酸菌 酸菜
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 质量检测
• 页码范围: 19-20
• 页数: 2页
• 字数: 1819字
• 语种: 中文

摘要

目的：对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的氨基酸变化情况，考察不同发酵方式对酸菜中氨基酸含量的影响。方法：采用氨基酸自动分析仪测定酸菜中的氨基酸含量，对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析，动态监测两种发酵方式中氨基酸的产生和变化情况。结果：自然发酵法和接种发酵法的氨基酸总量呈现先增加、后持平的情况，在15天之后，已不再增加。发酵终点的酸菜中总氨基酸含量自然发酵法的为28.66mg/kg，乳酸菌发酵法的为34.21mg/kg，接种发酵法的优于自然发酵法的。结论：运用乳酸菌接种发酵可获得氨基酸含量更为丰富、质量更优的产品，而且生产周期短，具有较好的应用价值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔松林		4	61	3.0	4.0