清酱肉加工过程中理化特性的变化

• 作者: 乔晓玲 张顺亮 成晓瑜 潘晓倩 王守伟 艾婷 郝宝瑞 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清酱肉 理化特性 品质 风味
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4259字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405010

摘要

为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据,该研究分析清酱肉在加工过程中的理化特性,分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)值、过氧化值(peroxide value,POV)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)和游离氨基酸等指标的变化情况.结果表明,清酱肉样品的最终水分含量和水分活度分别为27.19％和0.801,加工过程中最低pH值为5.6,TBARS值和过氧化值在加工过程中先上升然后略微下降,酸价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势.游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化,腌制后游离氨基酸提高的倍数最大,谷氨酸在最终样品中的含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张顺亮		26	236	10.0	14.0
2	成晓瑜		37	306	11.0	15.0
3	陈文华		48	384	12.0	16.0
4	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
5	王守伟		58	326	11.0	16.0
6	潘晓倩		18	147	7.0	11.0
7	郝宝瑞		4	42	4.0	4.0