谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的使用量对中式香肠品质的影响

• 作者: 何栩晓 刘婷 史百鸣 徐幸莲 李春保 胡冠蓝 邓绍林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 脂肪酶 中式香肠 质构特性
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201405009

摘要

研究谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的复合使用在低温腌制过程中对中式香肠食用品质和质构特性的影响.通过对中式香肠的质构特性、加压损失、颜色的测定,发现谷氨酰胺转胺酶的加入能够提高中式香肠的胶黏强度,并且在一定的条件下还能降低加压损失,提高保水性,而脂肪酶的加入能改善中式香肠的硬度和咀嚼性等特性.当谷氨酰胺转胺酶用量为0.2％,脂肪酶为0.75％时,能显著提高中式香肠制品的硬度、凝聚性、胶凝强度和咀嚼性等质构特性,产品的感官品质比对照组更令人满意.