皮蛋加工过程中脂肪酸的变化规律

• 作者: 李建科 涂勇刚 赵燕 邓文辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 总脂肪酸 游离脂肪酸
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 69-72
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406014

摘要

采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据.结果表明:在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23种增加到27种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g.在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7种增加到13种,含量由21.774 mg/g增加到102.578mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室生物质转化教育部工程研究中心	42	549	15.0	21.0
2	李建科	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室生物质转化教育部工程研究中心	30	419	14.0	19.0
3	涂勇刚	江西农业大学食品科学与工程学院	23	190	8.0	13.0
4	邓文辉	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室生物质转化教育部工程研究中心	4	34	3.0	4.0