不同品牌甜面酱中氨基酸组成分析及营养价值评价

• 作者: 孙宝国 张璟琳 王璐 陈海涛 黄明泉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 氨基酸 营养评价
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 330-334
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

以7种不同品牌甜面酱为研究对象,分别利用酸水解和碱水解对甜面酱进行处理,采用氨基酸自动分析仪对其进行了组成分析和营养评价.结果表明:甜面酱中总氨基酸平均值为59.5mg/g,其中谷氨酸含量最多为19.6mg/g,脯氨酸含量仅次于谷氨酸为5.6mg/g.人体必需氨基酸种类齐全,但是其必需氨基酸比例与氨基酸模式谱有一定差异,不能满足人体必需氨基酸的理想模式.7种甜面酱第一限制氨基酸均为色氨酸,葱伴侣甜面酱第二限制氨基为蛋氨酸+胱氨酸,而其他6种品牌均为赖氨酸.不同品牌的氨基酸组成有一定差异.