青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析

• 作者: 姜梅 李伟 王玉娇 芮昕 董明盛 陈晓红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅汁 豆腐 质构 响应曲面法 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2509字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201406008

摘要

为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究.以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量.结果表明:食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43％.扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院	148	2085	24.0	35.0
2	姜梅	南京农业大学食品科技学院	41	512	14.0	20.0
3	李伟	南京农业大学食品科技学院	72	557	12.0	20.0
4	陈晓红	南京农业大学食品科技学院	43	541	14.0	20.0
5	芮昕	南京农业大学食品科技学院	13	92	5.0	9.0
6	王玉娇	南京农业大学食品科技学院	3	30	3.0	3.0