鸡肉蛋白质组成与热性质研究

• 作者: 白腾辉 赵永红 马汉军
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鸡肉蛋白 氨基酸 SDS-PAGE 示差扫描量热法(DSC)
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 275-277
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了白羽肉鸡鸡肉蛋白质氨基酸组成、热性质.结果表明,鸡肉蛋白氨基酸种类齐全、比例均衡.必需氨基酸含量达39.38％,总鲜味氨基酸含量高达46.71％,鸡肉蛋白含量最高的氨基酸是谷氨酸,其含量高达15.72％.通过示差扫描量热法(DSC)方法测定了鸡肉蛋白质的热性质,出现2个吸热峰,峰Ⅰ的最大变性温度为60.47℃,ΔH为0.424 3 J/g,峰Ⅱ的最大变性温度为82.59℃,ΔH为0.111J/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
2	白腾辉	河南科技学院食品学院	14	31	4.0	5.0
3	赵永红	河南科技学院食品学院	5	5	1.0	2.0