麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化

• 作者: 宋家芯 林茂 郑炯 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麻竹笋罐头 贮藏 质构 果胶 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 226-230
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201404046

摘要

以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性.结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5％和27.1％,原果胶含量分别下降66.4％和62.8％,水溶性果胶含量分别下降68.1％和75.7％.各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性.麻竹笋罐头贮藏过程中亮度值L*和红绿值a*逐渐减小,黄蓝值b*逐渐增加;常温和低温分别贮藏30 d和70 d时,总色差△E＞2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋家芯	西南大学食品科学学院	7	64	4.0	7.0
2	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
3	林茂	西南大学食品科学学院	15	199	9.0	14.0