蛋白质水解物与食品中不同组分之间交互作用的研究进展

• 作者: 刘骞 吕虹 孔保华 牛海力 王雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质水解物 食品组分 交互作用 研究进展
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 377-381
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.071

摘要

通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质.本文主要综述不同蛋白质来源的蛋白质水解物与食品组分(主要包括蛋白质、碳水化合物以及脂质)之间的交互作用、作用机理及其对食品功能性质的影响,从而为蛋白质水解物在食品中的应用提供理论研究参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	王雪	东北农业大学食品学院	25	120	6.0	9.0
4	牛海力	东北农业大学食品学院	12	61	6.0	7.0
5	吕虹		11	38	4.0	6.0