乌鸡低聚肽的制备及其稳定性研究

• 作者: 刘文颖 林峰 蔡木易 谷瑞增 鲁军
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乌鸡低聚肽 热处理 pH值 消化模式 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文

摘要

以乌鸡为原料,利用两步酶解法制备乌鸡低聚肽,以分子量分布为指标,研究了热处理、pH和体外胃肠道模拟消化对乌鸡低聚肽稳定性的影响.结果表明,乌鸡低聚肽分别于20、40、60、80、100℃下水浴2h后,各个分子量区间的比例变化不超过2％; pH值分别为2、4、6、8、10,37℃水浴2h后,各个分子量区间的比例变化不超过2％;分别经过胃蛋白酶单独消化、胰蛋白酶单独消化、先胃蛋白酶消化再胰蛋白酶消化,各个分子量区间的比例变化不超过4％.这表明乌鸡低聚肽具有较好的热稳定性、pH稳定性以及消化稳定性,为其在食品工业中的应用提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡木易	中国食品发酵工业研究院北京市蛋白功能肽工程技术研究中心	70	360	11.0	17.0
2	谷瑞增	中国食品发酵工业研究院北京市蛋白功能肽工程技术研究中心	56	166	8.0	11.0
3	林峰	中国食品发酵工业研究院北京市蛋白功能肽工程技术研究中心	26	110	6.0	10.0
4	鲁军	中国食品发酵工业研究院北京市蛋白功能肽工程技术研究中心	37	70	5.0	7.0
5	刘文颖	中国食品发酵工业研究院北京市蛋白功能肽工程技术研究中心	33	91	6.0	9.0