香蕉皮热烫防褐变工艺条件的研究

• 作者: 徐姗姗 李江雪 杨一涵 王建中 葛鸽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉皮 褐变 护色 多酚氧化酶 热烫
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 235-238
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.041

摘要

采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响.正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5 min、热烫固液比为1∶6、加酸量为0.6％.在此条件下对香蕉皮进行热烫处理验证实验,测得香蕉皮浆液褐变度为0.117,香蕉皮中PPO酶活为16U,对香蕉皮的加工过程中控制褐变有明显效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛鸽	北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室	1	1	1.0	1.0
2	徐姗姗	北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室	1	1	1.0	1.0
3	李江雪	北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室	1	1	1.0	1.0
4	杨一涵	北京林业大学生物科学与技术学院北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室	1	1	1.0	1.0