豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

• 作者: 丁立孝 刘丹赤 殷丽君 程永强 胡会萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 后发酵 优势菌株 生产性能
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417029

摘要

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程,实现多菌纯种发酵,确保豆豉的质量安全.本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究.以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料,对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究.最后选出适合于豆豉后发酵的6株优势有益菌株,经分子生物学鉴定,确定为枯草芽孢杆菌(B.subtilis),解淀粉芽孢杆菌(B.amyloliquefaciens),戊糖片球菌(P.pentosaceus),食窦魏斯氏菌(W.cibaria),东方伊萨酵母(I.orientalis)和热带假丝酵母(c.tropicalis).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁立孝	日照职业技术学院海洋工程学院	31	234	8.0	13.0
2	刘丹赤	日照职业技术学院海洋工程学院	10	55	5.0	7.0
3	胡会萍	日照职业技术学院海洋工程学院	16	179	8.0	13.0
4	程永强	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	53	4.0	7.0
5	殷丽君	植物源功能食品北京市重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	8	1.0	1.0