橡木对黄酒陈化效果的影响

• 作者: 姬中伟 孟祥勇 毛健 郭燕飞 阳志锐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 陈化 橡木片 风味物质 游离氨基酸 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-127
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 5853字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417025

摘要

研究橡木片对黄酒陈化效果的影响.选用2012年产的黄酒原酒,分别按0、3、6、9g/L的添加量向其中加入橡木片.4个月后对黄酒样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,并进行感官分析.结果表明:添加橡木片处理后,黄酒中高级醇类风味物质的种类和含量均显著减少,醛类风味物质的含量显著增加而种类呈现减少的趋势,酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P＜0.05),说明橡木可促进黄酒的陈化,加快了醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应;苦味氨基酸中的苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、组氨酸和涩味氨基酸中的酪氨酸、缬氨酸的含量均减少;综合黄酒中的风味物质、游离氨基酸变化以及感官评定的结果,表明当橡木片添加量为6g/L时,贮存4个月后的黄酒样品已具有较好的陈化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟祥勇	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	11	141	5.0	11.0
2	毛健	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	60	433	12.0	18.0
4	姬中伟	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	24	159	7.0	12.0
5	阳志锐	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	1	5	1.0	1.0
8	郭燕飞	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	1	5	1.0	1.0