TG酶协同超高压处理对鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶品质的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 才卫川
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 TG酶 超高压 肌原纤维蛋白 凝胶强度 保水性
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 77-83
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.007

摘要

为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性.结果表明,pH、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p＜0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p＜0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p＞0.05).通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:pH5.9,TGase的添加量为0.5％,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23％±1.87％).pH与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p＜0.05),其他因素交互作用不显著(p＞0.05).研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	56	496	13.0	18.0
3	才卫川	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	3	22	2.0	3.0