低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响

• 作者: 刘彪 张雅玮 张露 彭增起 惠腾 李君珂 王园 王复龙 郭秀云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 低钠盐 干腌肉块 理化特性 脂肪氧化 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-82
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417016

摘要

研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响.结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04％.