超高压加工蛋液贮藏过程中微生物及品质变化研究

• 作者: 刘丽莎 彭义交 李玉美 田旭 白洁 郭宏 陶国琴
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 蛋液 贮藏 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜全蛋液为研究对象,经超高压处理在4℃贮藏4周,分析贮藏期间全蛋液微生物、起泡性、乳化性和颜色的变化.结果表明:热处理全蛋液贮藏3周菌落总数已远远超出国家标准,而400、500 MPa处理的全蛋液贮藏4周微生物指标仍远低于国家标准,贮藏期间超高压蛋液起泡力、乳化活力显著降低,但优于热处理全蛋液,400 MPa及500 MPa处理全蛋液乳化稳定性及泡沫稳定性显著增加,色差△E与新鲜蛋液无显著差异,说明适当的超高压处理可使全蛋液保质期至少达4周,并能保持较好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭义交		23	52	4.0	6.0
2	郭宏		20	96	4.0	9.0
3	刘丽莎		17	32	4.0	5.0
4	田旭		15	37	4.0	5.0
5	白洁		18	28	4.0	4.0
6	李玉美		14	24	3.0	4.0
7	陶国琴		7	24	3.0	4.0