超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响

• 作者: 张波波 张超 王丹 赵晓燕 霍乃蕊 马越
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 超高温瞬时灭菌 内源酶 流变特性 风味
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4468字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417015

摘要

研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时(ultra high-temperature,UHT)灭菌对调配西瓜饮料品质的影响.以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照,运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化.结果表明:加压时间越长,对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强;西瓜汁假塑性越明显;且风味与对照组差异越明显;400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似,但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理.