不同类型蛋白原料对类夸克乳制品质构及稳定性的影响

• 作者: 孙立国
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白原料 类夸克乳制品 质构 流变特性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

文章研究了浓缩牛乳蛋白(MPC)、热稳定性浓缩乳清蛋白(WPC)、酪蛋白酸钠和全脂乳粉(WMP)4种蛋白原料对类夸克乳酪质构、持水性和流变等方面的影响.实验结果表明,在硬度、黏性上酪蛋白酸钠组最高,其次是WPC组,而MPC和WMP组差异不显著;在内聚性上,MPC组最低,其次是酪蛋白酸钠组,MPC和WPC组最高且差异不显著;各组样品在持水性上表现出的趋势与内聚性相同.WPC组的抗剪切能力最强,酪蛋白酸钠组最弱;MPC组抗剪切能力也较佳,但黏度始终是最低的.总体来说,要制得较佳的类夸克乳制品,建议以酪蛋白酸钠和MPC为主,并根据所需达到效果混合其他原料使用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙立国		1	0	0.0	0.0