油脂微波加热模型中3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯的形成

• 作者: 周勇强 朱建鹏 李昌 聂少平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 3-氯-1,2-丙二醇脂肪酸酯 NaCl pH值 时间 不连续微波 金属离子
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS227
• 字数: 4693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417008

摘要

通过建立油脂微波加热模型,研究不同的油脂微波加热后3-氯-1,2-丙二醇(3-chloropropane-1,2-diol,3-MCPD)脂肪酸酯含量的变化情况以及NaCl溶液、pH值、时间、不连续微波和金属离子等因素对3-MCPD脂肪酸酯形成的影响.结果表明:1)熟榨植物油微波加热后3-MCPD脂肪酸酯含量增加均超过9 mg/kg,远超过其他植物油.2) 3-MCPD脂肪酸酯含量随NaCl的质量浓度增加而增加,随NaCl溶液体积分数的增加呈先增加后减少趋势.3)酸性环境促进3-MCPD脂肪酸酯形成.4)微波加热10 min内,3-MCPD脂肪酸酯含量与时间呈正相关.5)微波总时间一定的情况下,不连续微波产生的3-MCPD脂肪酸酯明显少于连续微波.6)金属离子作为催化剂参与活性中间物的形成,能明显地促进3-MCPD脂肪酸酯的形成.上述结果可为食品微波加工处理过程中危害物3-MCPD脂肪酸酯的控制研究提供数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂少平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	169	3299	30.0	50.0
2	李昌	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	54	799	18.0	26.0
3	朱建鹏	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	4	1.0	2.0
4	周勇强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	3	1.0	1.0