肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系乳化性的研究

• 作者: 曹飞扬 李丹 李杨 李秋慧 梁婧 江连洲 王中江 韩飞飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 大豆分离蛋白 乳化性 响应曲面
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-144
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.020

摘要

本研究选择95℃加热90min的大豆分离蛋白构建肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合乳化体系.在单因素实验基础上,选取蛋白比例、氯化钠浓度和均质时间3个因素对肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系的乳化性进行响应曲面分析,建立复合蛋白乳化活性2次多项数学模型.在分析各因素的显著性和交互作用后,确定提高肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系乳化性的方法为:蛋白比例1∶4.4,NaC1浓度0.46mol/L,均质时间70s,该条件下肌原纤维蛋白与大豆分离蛋白复合体系乳化活性为22.42m2/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	李丹	东北农业大学食品学院	137	671	12.0	19.0
4	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
5	曹飞扬	东北农业大学食品学院	6	19	3.0	4.0
6	李秋慧	东北农业大学食品学院	12	77	6.0	8.0
7	梁婧	东北农业大学食品学院	3	12	2.0	3.0
8	韩飞飞	东北农业大学食品学院	3	34	3.0	3.0