甘油三酯与氯化钠模型反应中3-氯-1,2-丙二醇的形成研究

• 作者: 吴继红 孙培培 孙宝国 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 3-氯-1,2-丙二醇 甘油三酯 氯化钠 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201417002

摘要

主要采用气相色谱-质谱联用技术,通过对在热反应条件下的甘油三酯与氯化钠模型反应产物中的3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)含量进行分析,探讨其形成机理,并对物料类别、物料配比、反应时间、反应温度等影响因素进行了研究.结果表明:温度升高可急剧增加3-MCPD的含量;高质量分数NaCI可抑制3-MCPD的生成;油酸甘油酯用量增大会促进3-MCPD的生成;硬脂酸甘油酯用量对3-MCPD含量影响不大,原因可能与水解难易程度相关;反应时间对3-MCPD含量的影响较复杂,油酸甘油酯模型中3-MCPD含量随时间延长先增大后减小,再增大,而硬脂酸甘油酯则是先减小后增大,再减小;油酸甘油酯模型中3-MCPD的含量整体上高于硬脂酸甘油酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	339	3386	28.0	40.0
2	黄明泉	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	63	680	17.0	24.0
3	吴继红	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	4	18	2.0	4.0
4	孙培培	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	1	4	1.0	1.0