传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

• 作者: 吴海舟 唐静 张迎阳 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 传统腌腊肉制品 挥发性风味物质 原料特性 加工工艺
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 283-288
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415057

摘要

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨.从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因.一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据.