低糖红枣花生复合果酱的研制

• 作者: 李述刚 艾明艳 陆健康
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红枣 花生 低糖果酱 配方
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以红枣、花生为主要原料,进行低糖复合果酱的研制.以花生香气和脱红衣难度为指标,通过预试验确定了花生最佳烘烤温度和时间分别为140℃和35 min.通过单因素试验、正交试验及感官评分确定复合果酱的最佳配方为:m(红枣浆)∶m(花生浆)=6∶4,白沙糖添加量为22％,甜菊糖添加量为2.00％,柠檬酸用量为0.40％,黄原胶用量为0.50％.此条件下制得的果酱细腻均匀,酸甜适口,呈浅黄褐色并有浓郁枣香味和花生香味.