如皋火腿中肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶条件的优化

• 作者: 于海 吴满刚 徐宝才 徐铮铮 汪淼 葛庆丰 郭明亮 韩青青
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 生物学
• 关键词: 葡萄球菌 菌浓度 硝酸盐还原酶 单因素试验 正交试验设计
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 129-138
• 页数: 10页
• 分类号: Q935
• 语种: 中文

摘要

硝酸盐还原酶可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐,对肉制品色泽和风味形成尤为重要.分析从如皋火腿中分离得到的4株葡萄球菌的产硝酸盐还原酶特性,研究菌株产硝酸盐还原酶的影响因素.以高产硝酸盐还原酶肉糖葡萄球菌RG-10为研究对象,通过正交试验对其产硝酸盐还原酶条件进行优化,并对优化条件进行验证,各因素对肉糖葡萄球菌RG-10产硝酸盐还原酶的影响程度顺序为NaC1浓度＞温度＞时间＞KNO3浓度.确定肉糖葡萄球菌发酵产硝酸盐还原酶的最佳发酵条件为时间18h、NaCl浓度2.5％、KNO3浓度0.2％、温度42℃,此条件下的硝酸盐还原酶酶活为482 U/mg蛋白.