酒石酸对双孢蘑菇多酚氧化酶活性及热敏性的影响

• 作者: 刘伟 刘军平 周磊 方志超 邹立强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 多酚氧化酶 酒石酸 相对酶活力 热稳定性 热敏性
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 178-182
• 页数: 5页
• 分类号: Q554.1
• 字数: 3658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415036

摘要

以双孢蘑菇多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)为原料,研究不同浓度的酒石酸处理对PPO相对酶活力、热稳定性及热敏性的影响.结果表明:随着酒石酸浓度的增加,多酚氧化酶的相对酶活力逐渐降低,当酒石酸浓度达到40 mmol/L时,PPO的相对酶活力仅为1.41％;随着酒石酸浓度的增加,PPO热稳定性变差,酒石酸结合热处理对PPO起到更好的失活效果;失活速率常数(κ)值随酒石酸浓度升高而变大,在50℃下,酒石酸浓度为0、10、15、20 mmol/L时k值分别为1.43×10-2、2.43×10-2、6.78×10-2、57.61×10-2 min1;酶失活活化能(Ea)随酒石酸浓度升高而变小,当酒石酸浓度为0、10、15、20 mmol/L时Ea分别为191.57、180.05、140.64、67.93 kJ/mol,表明PPO经酒石酸处理后热敏性变低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
2	刘军平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	8	20	3.0	4.0
3	周磊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	19	77	5.0	8.0
4	邹立强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	23	54	5.0	6.0
5	方志超	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	5	20	3.0	4.0