韩国泡菜制作过程中理化特性及微生物的变化

• 作者: 付杨 李洪军 甘奕 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 韩国泡菜 理化特性 微生物
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5221字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415034

摘要

为研究韩国泡菜制作过程中品质的变化,测定其在腌制、发酵过程中一系列理化指标及微生物指标.结果表明:腌制过程中,水分含量由96.23％降低为91.34％; pH值略微下降至6.46,而总酸含量上升至2.91 g/kg;硬度降低了19.26％,降低至188 6 N;菌落总数、乳酸菌总数、酵母菌数量及大肠菌群略微上升.在发酵期间,水分含量持续降低,降至82.54％; pH值下降至3.87,而总酸含量上升至7.02 g/kg;硬度降低了68.08％至565 N; L*(亮度)值与α*(红度)值显著增加,而b*(黄度)值显著降低;菌落总数下降至3.3×102 CFU/g;乳酸菌总数达到1.3×107 CFU/g;酵母菌数量先上升后下降,最终降低为9.1×102CFU/g;大肠菌群在第4天达到最大值93 MPN/g,随后迅速下降,低于3 MPN/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	205	1777	19.0	29.0
3	甘奕	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	13	109	7.0	10.0
4	付杨	西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心	4	27	3.0	4.0