仙谷米花糖哈败成因及防止措施

• 作者: 周大寨 李伟 田盼盼 莫开菊 贺雅丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 仙谷 米花糖 油脂 哈败
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-104
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415020

摘要

野苋菜是我国重要的野生蔬菜资源,由其种子加工而成的仙谷米花糖口感酥脆、天然健康,深受消费者青睐,市场开发潜力大.但仙谷米花糖在贮藏和销售过程中易产生氧化哈败、风味劣变,保质期较短.本实验研究了仙谷米花糖在不同条件下的储藏效果、仙谷油脂的脂肪酸组成及其理化特点.并用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)分析仙谷油脂加速氧化前后的成分差异.结果表明:仙谷含油率为6.26％、油脂酸价为2.79 mg/g、皂化值为144.79 mg/g、碘值为87.48 g/100 g;其中亚油酸含量为33.91％、油酸36.05％、棕榈酸15.39％、硬脂酸4.01％、角鲨烯7.03％;仙谷油脂加速氧化后角鲨烯消失,脂肪酸种类增加,醛类、酯、吡嗪、烯烃、苯胺、酚、酮类物质产生,说明角鲨烯是导致仙谷米花糖氧化哈败的主要原因,铝箔真空包装加脱氧剂能有效减缓仙谷米花糖哈败.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周大寨	湖北民族学院生物资源保护与利用湖北省重点实验室	58	756	17.0	23.0
2	李伟	湖北民族学院生物科学与技术学院	35	208	9.0	12.0
3	莫开菊	湖北民族学院生物科学与技术学院	78	1134	19.0	30.0
7	田盼盼	湖北民族学院生物科学与技术学院	16	62	5.0	7.0
11	贺雅丽	湖北民族学院生物科学与技术学院	1	0	0.0	0.0