卡拉胶和黄原胶对转谷氨酰胺酶处理PSE兔肉糜蒸煮损失与成胶能力的影响

• 作者: 于建行 夏杨毅 尚永彪 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 卡拉胶 黄原胶 PSE兔肉 蒸煮损失 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.54
• 字数: 4401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415016

摘要

通过添加卡拉胶和黄原胶以及转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)处理,改进PSE兔肉糜的持水力和热诱导凝胶性质.以正常兔肉为对照,分别研究不同质量分数卡拉胶和黄原胶对TG处理PSE(肉色苍白、柔软、汁液渗出)兔肉糜蒸煮损失、热诱导凝胶强度以及色泽的影响.结果表明:添加质量分数为0～0.8％的卡拉胶对0.3％TG处理PSE和正常兔肉糜热诱导凝胶强度的提高作用没有显著影响,而蒸煮损失随卡拉胶质量分数的增加显著下降,L*值和a*值均明显下降;随着黄原胶质量分数的增加,PSE和正常兔肉的蒸煮损失显著减少,但凝胶强度均呈下降趋势,L*值和a*值均明显下降.在0.3％TG处理肉糜中分别添加质量分数为0.8％的卡拉胶或质量分数为0.05％～0.10％的黄原胶可显著降低蒸煮损失,并获得较好的凝胶效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于建行	西南大学食品科学学院	5	16	2.0	4.0