鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性

• 作者: 李星恕 熊秀芳 郭康权 靳红玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋牛奶布丁 凝胶 凝固 流变特性 连续一级反应
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-76
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415015

摘要

为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究.结果表明:在凝固温度分别为75、80、85℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀.通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段(65～71.5℃)、加速阶段(71.5～88℃)和稳定阶段(＞88℃).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭康权	西北农林科技大学机械与电子工程学院	132	1720	22.0	34.0
2	李星恕	西北农林科技大学机械与电子工程学院	23	309	5.0	17.0
3	熊秀芳	西北农林科技大学机械与电子工程学院	14	56	5.0	6.0
4	靳红玲	西北农林科技大学机械与电子工程学院	16	38	4.0	5.0