不同冻融次数对猪肉品质的影响

• 作者: 周文斌 常海军 牛晓影
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 反复冻融 猪肉 肉品质
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-48
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 6301字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201415009

摘要

研究不同冻融次数(0、1、3、5、7次)对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值)以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化.结果表明:随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7次时解冻汁液流失率己达到13.24％,加压损失率达到36.77％,蒸煮损失率达到31.77％;亮度(L*)、黄度(b*)增加,红度(a*)减少,到冻融7次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68; pH值和剪切力值先增大后减少.硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加.猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低.反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	常海军	重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室	50	279	8.0	15.0
5	牛晓影	西南大学食品科学学院	2	42	2.0	2.0
6	周文斌	重庆工商大学环境与生物工程学院	42	300	10.0	16.0