柠檬酸处理对鲜切苹果的保鲜效果

• 作者: 冯叙桥 李萌萌 范林林 蔡茜彤 赵丹 赵宏霞 赵文静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸 鲜切苹果 感官品质 营养物质 微生物
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 230-235
• 页数: 6页
• 分类号: TS255
• 字数: 5216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418044

摘要

为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切‘寒富’苹果分别放入0.5％、1.0％、1.5％柠檬酸溶液中浸泡2 min后沥干,用0.11 mm厚度的聚乙烯保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d检测与成熟衰老相关生理生化指标.结果表明,适当质量分数的柠檬酸处理可保持苹果切块的感官品质,延缓营养物质的下降,抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5％柠檬酸溶液浸泡处理能在8d贮藏期内4℃冷藏条件下保持着鲜切苹果的良好品质,能有效延迟果肉褐化进程,降低褐变程度,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛含量的上升,降低多酚氧化酶、过氧化物酶的活性.