不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

• 作者: 何萌 王丹 童军茂 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切莲藕 清洗剂 色差 褐变
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 214-218
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418041

摘要

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4种不同清洗处理对鲜切莲藕在4℃条件下贮藏14d期间,色差值(L*、a*、b*,△E*及色相角)、褐变度、多酚氧化酶(PPO)活性及整体感观质量的变化.结果表明:弱酸电解水(pH 5.65,有效氯剂量48 mL/L,氧化还原电位800 mV)能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期.