食品添加剂对透明包装榨菜品质控制的影响

• 作者: 丁涌波 罗东升 谭燕文 赵兴娥 阚建全 陈光静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 榨菜 透明包装 食品添加剂 品质控制
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 201-208
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4857字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418039

摘要

以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术.结果表明:异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2.在此条件下,常温贮藏10个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈光静	西南大学食品科学学院	40	238	9.0	14.0
2	丁涌波	西南大学食品科学学院	5	23	4.0	4.0
3	赵兴娥	西南大学食品科学学院	1	6	1.0	1.0
4	谭燕文	西南大学食品科学学院	1	6	1.0	1.0
5	罗东升	西南大学食品科学学院	6	48	6.0	6.0