大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

• 作者: 刘剑侠 励建荣 李婷婷 李学鹏 胡文忠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大菱鲆 冷藏 鲜度变化 ATP关联物
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 分类号: S983
• 字数: 4828字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418037

摘要

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腺苷三磷酸关联物和K相关值(K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标)为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况.结果表明:肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关(r=-0.870,r=-0.887);K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定(r=0.895).因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K直的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
3	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
4	李学鹏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	48	300	11.0	14.0
5	刘剑侠	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	3	32	3.0	3.0