油橄榄酒的酿造及香气成分分析

• 作者: 张彦芳 张莉 李颍 盛文军 祝霞 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油橄榄酒 香气成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 161-166
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418032

摘要

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据.结果表明:产品酒精体积分数(6.42％)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含量(27.66 g/L)等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12种醇类、25种酯类、6种有机酸、8种羰基类(醛和酮)、14种萜烯类和4种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚.