苹果渣发酵过程中游离氨基酸和挥发性香气成分分析

• 作者: 刘畅 吕春茂 孟宪军 徐境一 郑鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果渣 固态发酵 游离氨基酸 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 146-150
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418029

摘要

为提高苹果渣的利用价值,采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白,并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析.结果表明:苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL,呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL,7种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL;苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17种增加到38种,芳香族化合物的种类及含量有所增加,并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物;发酵后苹果渣香气浓郁,风味得到显著改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	刘畅	沈阳农业大学食品学院	24	144	7.0	11.0
3	吕春茂	沈阳农业大学食品学院	56	597	14.0	22.0
4	郑鹏	沈阳农业大学食品学院	3	50	3.0	3.0
5	徐境一	沈阳农业大学食品学院	1	10	1.0	1.0