生、熟中华绒螯蟹肝胰腺和性腺中的挥发性成分比较

• 作者: 吴娜 庄静 李太行 王锡昌 陶宁萍 顾赛麒 高先楚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂 显著性差异分析 相对气味活性值
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 128-135
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418026

摘要

采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分.利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8类90种挥发性物质.对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香族外,其他7类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差异,且生样变成熟样的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成.此后,通过相对气味活性值法,在这4种样品中筛选出15种主要挥发性物质和9种主体呈香化合物.通过比较,其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	陶宁萍	上海海洋大学食品学院	128	1461	23.0	29.0
3	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0
4	吴娜	上海海洋大学食品学院	21	316	11.0	17.0
5	高先楚	上海海洋大学食品学院	4	37	3.0	4.0
6	庄静	上海海洋大学食品学院	4	38	3.0	4.0
7	李太行	上海海洋大学食品学院	1	13	1.0	1.0