淀粉在方便啥汤中的应用研究

• 作者: 孙月娥 汪楠 王卫东 秦卫东 赵节昌
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 啥汤 淀粉 干燥 方便汤料
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

徐州啥汤是中华名小吃,将其加工为方便食品,可以为消费者提供安全、快捷的食品.以黏度、溶解性、稳定性和感官评分等为指标,优化了方便啥汤的制备工艺.结果表明,由于溶解性较差,黄原胶和羧甲基纤维素钠不适用于方便啥汤.添加5％的预糊化淀粉,方便啥汤复水时,容易分散,溶解性好,可以较长时间保持体系是稳定.淀粉添加时间也影响了啥汤的品质,只有喷雾干燥后添加淀粉得到的啥汤品质最好.