TG酶协同超高压处理对鸡肉糜制品品质的影响

• 作者: 任云霞 张坤生 才卫川
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: TG酶 超高压 鸡肉糜凝胶 质构 保水率
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5409字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418005

摘要

为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率.结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P＜0.05).通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min.此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)％.酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P＜0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P＞0.05).研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	56	496	13.0	18.0
3	才卫川	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学食品工程系	3	22	2.0	3.0