佛跳墙高汤加工工艺优化及其品质鉴定

• 作者: 刘凯 戴志平 林向阳 欧如蓉 贺江航 郑其真
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 佛跳墙 汤汁 工艺 感官 理化
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 6-12
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1|TS201.4
• 字数: 7226字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201418002

摘要

为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式.分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I+G(5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠)、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程.以感官得分为实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化汤汁制作工艺,结果表明:最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13℃、料液比2.41∶1 (g/g),响应值即感官得分为86.36.经验证实验得到感官得分为86.62,表明理论与实际基本相符.结合汤汁制作过程的理化研究,当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时,汤汁具有较好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	福州大学生物科学与工程学院	140	1446	21.0	29.0
2	戴志平	福州大学生物科学与工程学院	3	5	1.0	2.0
3	欧如蓉		2	5	1.0	2.0
4	刘凯		2	5	1.0	2.0
5	郑其真		2	5	1.0	2.0
6	贺江航		2	5	1.0	2.0