紫甘薯花色素与胰蛋白酶相互作用特性

• 作者: 刘硕 姜红 朱少华 李小定 王萌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯花色素 胰蛋白酶 酶学性质 紫外光谱 荧光光谱 红外光谱
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 232-237
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423045

摘要

测定紫甘薯花色素与胰蛋白酶反应前后酶的催化活性、催化反应动力学并采用紫外光谱法、荧光光谱法和红外光谱法研究紫甘薯花色素与胰蛋白酶相互作用特性.结果表明:紫甘薯花色素对胰蛋白酶催化活性有明显的抑制作用,抑制类型为可逆的竞争性抑制,抑制常数Ki=6.16×10-4 mmol/L,当紫甘薯花色素与胰蛋白酶的物质的量比为140∶1,在37℃反应15 min,抑制率达到38.61％,而反应时间对催化活性的影响不明显;紫甘薯花色素可使胰蛋白酶的内源荧光猝灭,猝灭类型为静态猝灭,室温下猝灭常数Kq为1.73×1012 L/(mol·s),结合常数KA为3.88×104 L/mol,结合位点数n为0.86;热力学参数确定两者之间的作用力主要为氢键和范德华力;根据Forster能量转移理论得出它们的结合距离为3.56 nm;红外光谱经过去卷积、二阶导数处理得知与紫甘薯花色素作用后胰蛋白酶的α-螺旋含量降低,β-折叠含量升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小定	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	39	1216	19.0	34.0
2	王萌	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	8	118	6.0	8.0
3	朱少华	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	5	48	4.0	5.0
4	姜红	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	5	23	3.0	4.0
5	刘硕	华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室	3	26	3.0	3.0