大米过敏蛋白的研究进展

• 作者: 李晶晶 李海飞 舒恒 芦军 袁娟丽 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食物过敏 大米蛋白 脱敏加工
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 308-312
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201423060

摘要

大米蛋白可引起食物过敏,激发由IgE介导的速发型超敏反应和主要由T细胞介导的迟发型超敏反应.本文介绍大米中可导致食物过敏的主要蛋白:即14～16 kD的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂蛋白、磷脂转移蛋白和33kD具有乙二醛酶Ⅰ活性的蛋白.此外,本文还对预发芽结合加热处理、超高压技术、酶解等可降低大米过敏蛋白致敏性的加工工艺进行阐述,其中,酶解是一种相对成熟的加工方法,能有效降解大米过敏蛋白.预发芽结合加热处理与超高压技术是新兴的食品加工技术,两者均可不同程度地降低大米过敏蛋白的含量.